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Gänse Rezepte

 

So macht es der Gänsevater

 

Weitere Gänserezepte

 

 

Gänsebraten

Basisrezept

 

Vorsuppe

Gans mit Äpfeln und Pflaumen

 

Gänseleber

Gans mit Boskop-Äpfeln

 

Gänseschmalz

Berliner Gänsebraten mit Grünkohl

   

Gans mit italienischer Füllung

   

Gans auf spanische Art

   

Martinsgans mit Kastanienfüllung

 

 

So macht es der Gänsevater

 

Gänsebraten

 

ZUTATEN:

1 große Gans ohne Hals und Flügel, Salz, Pfeffer, Majoran, 5-6 Äpfel (Boskop)

 

ZUBEREITUNG:

Alle Öffnungen bis auf die Bauchdecke werden mit Küchengarn zugenäht. Die Gans wird von innen trocken getupft und anschließend mit Salz, Pfeffer und Majoran eingerieben. Die Äpfel werden geschält, geachtelt und als Füllung in die Bauchhöhle gegeben. Man verwendet so viele Äpfel bis die Bauchhöhle ausgefüllt ist. Die Gans von außen mit Salz und Pfeffer einreiben und auf ein Rost mit Fettpfanne legen, die Brust nach oben. Die Fettpfanne mit Wasser ca. 1 cm befüllen. Die Gans wird 4 Stunden lang beginnend mit 100° bei Ober- und Unterhitze gebraten. Dabei alle 1/2 Stunde die Temperatur um 50° erhöhen bis maximal 250°. Zwischendurch muss in die fettige Haut gestochen werden, damit das Fett ablaufen kann. Jedes Mal die Gans mit der Bratflüssigkeit begießen. In den letzten 10 Minuten die Gans mit konzentriertem Salzwasser einstreichen, damit eine krosse Haut entsteht. Nach dem Braten die Gans 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann. Das Fett aus der Bratenflüssigkeit abschöpfen und mit Soßenbinder eine Soße abbinden lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Gänsebraten ist der Gänsevater entweder Kartoffeln oder Knödel sowie Rotkohl und die Apfelfüllung, die am besten vorher aus dem Braten genommen wird und in einer extra Schüssel serviert wird.

Ein Rotwein rundet das Festessen ab.

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Vorsuppe

 

ZUTATEN:

Flügel, Hals, Magen, Herz, Suppengrün, beliebige Zutaten

 

ZUBEREITUNG:

Flügel, Hals, Magen und Herz mit dem Suppengrün gar kochen. Das Fleisch würfeln. Daraus eine klare Suppe herstellen und mit beliebigen Zutaten bereichern (z.B. Klößchen, Eierstich, Reis, Nudeln, Zartweizen, etc.).

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Gänseleber

 

ZUTATEN:

1 Gänseleber, 3 mittelgroße Zwiebeln, 1 großer säuerlicher Apfel (Boskop), etwas Gänseschmalz zum braten, Salz, Mehl, 1/8 Liter Wasser, 1/2 Päckchen Rahmsoße

 

ZUBEREITUNG:

Die Leber trocken tupfen und durch das Mehl ziehen. Die Leber im heißen Gänseschmalz von beiden Seiten braten, solange bis die Leber gerade nicht mehr blutig ist. Danach die Leber warm stellen. Die Äpfel in Scheiben schneiden, die Zwiebel in Ringe. Zusammen die Äpfel und Zwiebel hellbraun schmoren. Bratensatz mit dem Wasser ablöschen und mit der Rahmsoße binden.

Zur Leber wird Kartoffelpüree angerichtet und frischer Blattsalat.

Der Gänsevater empfiehlt einen halbtrockenen Rotwein.

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Gänseschmalz

 

ZUTATEN:

Flomen von einer Gans (ca. 500g), Schweineschmalz, 1 säuerlicher Apfel (Boskop), 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL Majoran

 

ZUBEREITUNG:

Die Flomen in einem Topf auskochen und 1/3 Schweineschmalz dazugeben. Schweineschmalz ist wichtig, damit die Konsistenz später fest bleibt. Die groben Reste aus dem Topf heraus schöpfen und das Fett abkühlen lassen.

Die Zwiebeln sehr klein schneiden und den Apfel klein reiben. Beides mit Gänsefett schmoren.

Zwiebel, Äpfel und Majoran dem Fett zugeben und immer wieder umrühren, damit sich alles beim weiteren abkühlen gleichmäßig verteilt. Das entstehende Gänseschmalz im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Gänseschmalz empfiehlt der Gänsevater frisch gebackenes Vollkornbrot, da aber nicht mehr warm sein darf, und einen guten Rotwein.

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Weitere Gänserezepte

 

Basisrezept

 

ZUTATEN:

1 Gans, Salz, Äpfel, Zwiebeln, 2 Stengel Beifuss, 2 Tassen Wasser, Bier

 

ZUBEREITUNG:

Wenn die Gans tief gefroren ist, am Tag vor der Zubereitung auftauen. Am besten bereitet man die Gans schon am Vorabend vor. Das heißt, sie wird unter fließendem kalten Wasser gründlich gewaschen und mit einem frischen, sauberen Tuch abgetrocknet und innen und außen nicht zu sparsam mit Salz eingerieben. Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bauchhöhle mit Äpfeln, Zwiebel und Beifuss gefüllt und zugenäht. Dann stellt man sie in den vorgeheizte Ofen (Wasser dazugeben), wo sie zugedeckt zunächst 1/2 bis 3/4 Stunde bei 250 Grad schmoren muss. Dann schaltet man die Hitze auf 200 Grad herunter und brät die Gans innerhalb von 3 bis 4 Stunden gar und knusprig. Während der Bratzeit übergießt man die Gans immer wieder abwechselnd mit dem austretenden Fett und mit etwas Wasser. 1/2 Stunde vor dem Servieren nimmt man die Gans aus der Soße legt sie auf ein Rost, bepinselt sie mit Bier und erhöht die Hitze wieder auf 250 Grad. So wird die Gans schön braun von allen Seiten.

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Gebratene Gans mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt

 

ZUTATEN (8 Personen ):   

1 Gans, 500 g Backpflaumen, 150 ml Portwein, 150 g Zucker, 1/2 Zitrone, 3 Tl. Salz, 1 Tl. Pfeffer,  10 große Äpfel, 1 große Zwiebel, 1 Stengel Beifuß

 

ZUBEREITUNG:

Am Vortag 16 Backpflaumen in Portwein mit Zucker einweichen. Die übrigen Pflaumen in etwas Wasser einweichen. Die Gans waschen, innen und außen mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren, die Gans innen und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob zerschneiden. Zwiebel, Apfel, in Wasser eingeweichte Backpflaumen und Beifuß mischen, die Gans damit fallen, Die Öffnung zunähen und die Gans auf den Bratenrost legen (Brust nach oben). Über der Fettpfanne in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen geben, drei Stunden braten. Während der Bratzeit einige Male an den Keulengelenken einstechen, damit überschüssiges Fett abläuft. Nach der Bratzeit 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe, der Gans ihr Aroma mitzuteilen, erfüllt ist. In der Zwischenzeit die gefüllten Äpfel zubereiten. 1 l Wasser mit dem Zucker aufkochen, die übrigen Apfel aushöhlen oder halbieren und 10 Minuten im Zuckersud ziehen lassen. Nach dem Garen mit einem Sieblöffel herausnehmen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, zudecken und warm halten. Die in Portwein eingeweichten Backpflaumen in einem Töpfchen neben der Gans im Backofen 30 Minuten garen, die Äpfel beim Anrichten damit füllen. Außerdem süße Kartoffeln und nach Belieben auch Rotkohl zur Gans anrichten.

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Gans mit Boskop-Äpfeln

 

ZUTATEN:

1 Gans, Boskop-Äpfel, 2 El Salz und Pfeffer, gerebelten Majoran

 

ZUBEREITUNG:

Die Gans abspülen und trocken tupfen. Eventuell kleine Federn mit Messer oder Pinzette entfernen. Die Gans innen und außen pfeffern und salzen. Boskop-Äpfel schälen, vierteln und entkernen und reichlich gerebelten Majoran dazugeben. Gans füllen und mit Rouladennadeln verschließen (eventuell den Hautlappen feststecken). Mit den Rouladennadeln die Haut einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Zwischen den Keulen und der Brust sitzt besonders viel Fett, hier muss öfter gepiekt werden. Die Gans immer wieder mit der Flüssigkeit begießen. Das Fett zum Schluss vom Blech lassen und fürs nächste Rotkraut verwenden. Gans mit der Brust auf das tiefe Backblech legen und mindestens 180 Minuten bei 180 Grad C (Umluft 160) braten. Nach anderthalb Stunden die Gans auf den Rücken drehen. Für eine krossere Kruste die Gans gegen Ende der Bratzeit mit schwach gesalzenem Wasser bepinseln.

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Berliner Gänsebraten mit Grünkohl

 

ZUTATEN:    

1 Gans, 1 Paket Tiefkühl-Grünkohl, 50 g fetten Speck, 50 g mageren Speck, 1 Apfel, 1 Orange,       1/2 Zitrone, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Beifuss, Muskat

 

ZUBEREITUNG:

Die Gans innen und außen gut säubern. Die Gans innen und außen salzen. Eine Orange und eine Zitrone unter heißem Wasser gut abbürsten, die Schale der Orange und von der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen, vor allem entlang des Rückgrats und der Rippen. Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Beides in die Gans einlegen. Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans die Form behält. Die Halshaut am Rücken feststecken. In die Bratpfanne etwas heißes Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 °C vorgeheizt sein. Die Gans öfter mit dem Bratensaft begießen, das austretende Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab und zu etwas Wasser zugießen und den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter das Begießen und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Soße in Farbe und Geschmack. Die Gans während des Bratens (etwa zwei Stunden) ab und zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die Gans auf dem Rücken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser besprengen und ein paar Körnchen Salz draufstreuen. So wird die Haut knusprig.

Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Soße binden.

Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck zum Schluss mit durchbraten lassen. Falls der aufgetaute Grünkohl zu wässrig ist, etwas Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Den Grünkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleiten lassen, die klein geschnittene Zwiebel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut durchdünsten.

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Gans mit italienischer Füllung

 

ZUTATEN:    

1 Gans, Salz, Pfeffer, 4 Auberginen, 4 Fleischtomaten, 10 El Olivenöl, 6 Knoblauchzehen, 200 g gehackte Pinienkerne, 4 El Semmelbrösel, 1 Zitrone, 2 Tl Rosmarinnadeln, 1 Bund Thymian, 2 Bund Basilikum, 4 Bund Petersilie, trockener Weißwein

 

ZUBEREITUNG:

Zunächst wird das überflüssige Fett abgeschnitten. Die Gans wird gewaschen, trocken getupft, innen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Die Auberginen und die Knoblauchzehen werden gewürfelt und in heißem Olivenöl angebraten. Die Fleischtomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Gehackte Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten. Dazu kommen Semmelbrösel, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die gehackten Kräuter. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Füllung in die Gans geben und die Bauchöffnung verschließen. Die Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Pfanne auf die untere Schiene des auf (200 Grad C/Umluft 170 Grad C) vorgeheizten Backofen schieben. Gans etwa drei Stunden braten. Zwischendurch unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Wenn sich der Bratensatz bräunt, etwas Wein dazugießen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und auf höchster Stufe weiter braten, damit die Haut kross wird. Gans im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

Einen Viertelliter Wasser in die Fettpfanne geben, Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Fett abschöpfen. Bratensaft aufkochen, evtl. mit Soßenbinder binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Gans servieren.

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Gans auf spanische Art

 

ZUTATEN:   

1 Gans, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 200 g Karotten, 1/4 l Hühnerbrühe, 1 El. Zitronensaft,                 1 El. Weinbrand, Birnen

                 

ZUBEREITUNG:

Fett aus der Gans herauslösen. Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und salzen. Zwiebel abziehen. Karotten waschen, schälen und in Stücke schneiden. Beides in die Gans füllen. Öffnung  zunähen. Gans auf Fettfangschale legen und die Hälfte der Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten braten. Gans wenden. Haut unterhalb der Keulen mehrmals einstechen. Temperatur auf 180 Grad zurückschalten und die Gans weitere 2 bis 2 1/2 Stunden braten. Dabei zwischendurch mit Bratfond begießen. Backofen auf 200 Grad hoch schalten und die Gans weitere 30 Minuten braten. Inzwischen Birnen waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Birnen auf die Fettfangschale geben, mit Bratensud beschöpfen und alles 20-30 Minuten weiter braten. Gans und Birnen herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Birnen mit Weinbrand beträufeln. Etwas Fett aus der Fettfangschale gießen, beiseite stellen. Restliche heiße Brühe in die Fettfangschale gießen, Bratensatz ablöschen. Alles in einen Topf gießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Weißbrot und Kartoffeln servieren.

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Martinsgans mit Kastanienfüllung

 

ZUTATEN:   

1 Gans, Salz, Pfeffer, Majoran, Basilikum, 500 ml Hühnerbouillon, 100 ml Apfelwein, 8 kleine Äpfeln, 8 El. Preiselbeermarmelade, 100 g Weißbrot, 100 ml Geflügelbouillon, 700 g Kastanien, 500 g Kalbsbrät, 3 Schalotten, 1 El. Butter, 100 g Champignons, 1 Bund Petersilie, Muskatnuss

 

ZUBEREITUNG:

Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Die Kastanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen. Erkalten lassen und klein schneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien und dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine große Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 vom heißen Bouillon begießen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 °C weiter braten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heiße Bouillon ersetzen. Die Apfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer großen Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen. Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.

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